Inédit : Éloge du rosé

 

Vin d’une nuit ou peut-être faudrait-il le surnommer vin de l’aube, sabbuh à la faiblesse fraîche, la fragilité au palais et une petite acidité souvent bue comme un défaut. Je commence par le faible, car dans la faiblesse il y a le goût du souvenir, l’aube ne connaît pas l’âge: toute vigne y est bonne pour la bouche asséchée par la veille et les palabres. Vin hâbleur qui passe sans s’en rendre compte, comme la nuit, vin d’existence qui ne cache pas sa couleur derrière l’âge, qui se montre sans pudeur dans des bouteilles transparentes qui importent peu au banquet des spécialistes. Entre deux eaux, il rappelle aux champs la surprise de la condensation, la rencontre du tiède et du frais sur la bouteille qu’on tire du seau ou de la rivière, la transpiration au front accablé par la chaleur. Il semble partout du Sud comme un mur de pierre ou un lézard sans patience: le rosé a une humilité que pourraient lui envier beaucoup de faux grands crus tristement prétentieux. Ni roi ni reine, voici l’eunuque dont on a forcé la nature en lui retirant, au terme de la nuit, la partie mâle, le laissant indécis et partiel, en proie aux quolibets, méprisé pour sa différence et son inachevé.

Bien sûr, c’est le plus sujet au frelatage et à la compromission. On profite de sa faiblesse. On le maltraite, le contrefait, le mélange, le technicise, à tel point qu’on s’en méfie. On n’y fait plus confiance. On y découvre des essences perverses, parfois dangereuses; on le rend responsable de migraines, d’aigreurs, de siestes hallucinées dont on s’éveille en sueur, le crâne lourd. On lui reproche de se dissimuler, de cacher sous sa fraîcheur une étrange massue.

Il est vrai que l’autre jour, j’en ai bu un d’un terrible tonneau, énorme, gigantesque, fort comme un taureau, doux au palais comme une promesse. Simple et tentateur comme un rhum des îles dans mon petit verre tout rose, la pénombre lui donnait une couleur de sirène, son ambiguïté devenait sa force. Il savait être tendre, amadouer l’oignon cru et faire danser les sardines.

Mais tout a un prix. Les yeux lourds, le front lourd, les bras lourds – il faut marcher. Ce vin pousse à l’excursion. Je comprends mieux pourquoi il accompagne merveilleusement les pique-niques: si vous vous laissez aller au sommeil, vous êtes cuit. C’est un vin d’Hercule, pensais-je en titubant à moitié pour éviter le soleil, dont je pressentais l’action terrifiante sur les humeurs encore récentes du traître. Un vin à monter sur ses grands chevaux, un vin qui dessèche la bouche, qui donne soif d’une grande bouteille de Vichy.

D’où le sort que lui fait la populasse. On s’en méfie comme de la peste, surtout en Gaule – et les vignerons languedociens ne sont sans doute pas étrangers à cette réputation de faux-frère et de parent pauvre. Car plus vite – à peine quelques heures – ne voudrait pas dire avec moins de soin. Au contraire, cette ébauche de noce dans la fermentation, ce contact des peaux, ces caresses qui laissent leurs traces de soleil levant peut se faire avec les grains les plus nobles et les mieux choisis. La nuit amène à l’aube, parfois grise. Rosé ne signifie pas l’absence de nuance dans la couleur.

Cette possibilité du génie c’est en Champagne qu’elle s’exprime. Le rosé y est rare – le Pink Champagne vous coûtera un œil du visage et la peau des grains. Et si certains ne l’apprécient pas, il ne viendrait à personne l’idée de le mépriser. Les austères lui reprocheront sans doute son côté frivole (ah la petite écume blanche sur cette vague irisée qui coule dans la coupe comme sur la plage par un coucher de soleil estival), et d’autres seront enchantés justement par cette fête permanente. Rose est la plus sombre couleur possible de la bulle. Le rouge devient obscène, parce qu’on n’y voit plus rien: regardez un lambrusco, vous ne verrez rien. Donc aucun intérêt. Avant d’être fête en bouche, c’est avant tout fête pour l’œil, élégance, clarté. Pas l’épais sang italien bouillonnant comme du cou tranché d’un guillotiné, mais le voluptueux luxe Art Nouveau d’un collier de perles. Aussi technique, aussi travaillé, aussi long à obtenir qu’une lampe de Gallet, caressé par des mains artisanes, le plus techniques des rosés avec ses quarts de tour, ses liqueurs. Les mœurs champenoises de la valse des bouteilles – tour après tour, la fête dans la coupe, mesurée et en musique. Fête de l’ouïe, tout aussi bien, la stridulation viennoise transforment votre vision du vin. C’est sans doute parce que riche mais triste que la Champagne n’a jamais renoncé au rosé. Il lui fallait cette fête rare mais absolue pour contrecarrer le climat, les souvenirs glaçants de Verdun, de la Mort-l’Homme, de la Ferme Navarin, du Chemin des Dames – c’est sans doute pour cela qu’on y fait très peu de rouge. Le rouge tranquille, c’est le poilu, le poilu mort, les vignes barbelées et percées. La coupe et la flûte sont ce qu’il y a de plus éloigné du quart en fer-blanc et du jaja. L’élégance et la mort, Reims réduite en cendres, les chais transformés en abris sous les coups des méchants 155 allemands. Combien on a dû ouvrir de bouteilles, au rythme des obus !! Les chais très civils de Reims, les caves des négociants, les réserves des manipulateurs… Premier remède contre la peur, le poilu au jaja et l’arrière au champagne. Mais ceux qui ont pu, à la bougie dans une cave mousseuse, quand tonnaient les batteries sur Reims, découvrir la fête d’un champagne rosé, se pencher pour en écouter les bulles, voir ses reflets magiques dans l’ombre et porter à leur bouche (pour la dernière fois, qui sait!) une coupe devenue calice, ceux-là ont sans doute, une seconde maudite, béni la guerre et s’en sont voulus d’une si traîtresse pensée.

Le grand champagne rose est de ces bouteilles rares qu’on s’en veut toujours d’ouvrir, sans se l’avouer. Le prix, le nom, le flacon, le millésime, on compte des yeux la bouteille à la main le nombre des convives. On hésite même à manger. D’ailleurs on ne sait que manger. C’est l’éther des bulles, le mystère de l’air. Les biscuits roses ont été inventés pour tromper – pour tremper, pour les plus audacieux – les estomacs tout en livrant pur le nectar: il n’y a pas de biscuit plus génialement insipide, plus aérien, plus vide, plus nuageux, une invite à l’envol. On me recommandait aussi la pomme de terre douce en petits cubes, cette sorte d’igname longue et – elle aussi – rose, douceâtre, tendre, mais consistante. Car le champagne rosé peut être tout aussi traître que ses cousins du sud sur un ventre vide. Pas de fumet sans feu.

Mais, tristement, beaucoup de rosés se complaisent dans la facilité une fois la couleur atteinte. Comme si rose se suffisait à soi-même, comme si le nom était responsable du goût. Tout les rosés sont des menteurs sympathiques, peu tiennent parole et aucun n’a goût de rose. De violette tout au plus, et encore, seul le rosé de pinot noir de Bourgogne (unique et rare lui aussi) arrive à faire naître des fleurs. On vous dira souvent fruits, groseilles et je ne sais quoi encore mais rarement héliotropes, orchidées, roses, violettes, fleurs des champs, coquelicots, lys. Seul un onirique Shiraz bu à la cour de Nasser Od Din Shâh aura de la rose, parce qu’elle sera dans l’air et se mélangera dans la coupe au soir de printemps. Pas de jasmin, pas de lauriers roses. La fleur est fragile et fugace. Souvent le rosé n’est qu’un corps et manque d’âme, une femme trop belle vue par des jaloux. C’est la pâle rançon du temps, extérieur, incertain et fragile, nocturne. Voilà un vin lunaire, moins brillant mais enchanteur, sorcier et musical, gris. Nous sommes à la limite sud du vin de cet hémisphère, au pied de l’Atlas à attendre les lions. Et il y a une tristesse toute coloniale dans le vin du Maroc, le rosé de Tunis et dans le vin d’Alger. Sans parler du rubis d’Egypte et autres Cléopâtre – le bouchon s’y enfonce rien qu’en le regardant. Rosé malgré lui, légèrement rougi de honte. Heureusement que l’Atlas n’est pas le delta du Nil. Les vignes d’Alexandrie ne servent même plus à distiller.

Nostalgie du Boulaouane et du rosé du Cap Bon, contraints au couscous par la paresse française. Vins gris et tristes d’être ainsi forcés, comme les derniers colons, dans leurs retranchements. Transformée petit à petit en raisins secs la vigne d’Algérie gagnée par la sécheresse. Un goût sans doute disparaît, et une couleur – personne n’a naturalisé ces ceps dérangeants d’un autre maître. L’Algérois est perdu pour le vin une seconde fois depuis Rome – mais reviendra peut-être, sans colons, se marier à la figue, à l’olive des maquis, qui pourraient faire de belles vignes d’altitude, de beaux terroirs en terrasses. Et des chênes lièges pour les bouchons.

Et pourtant ce vin d’entre deux aurait de quoi séduire, car la route des rosés vous emmène loin, gastronomiquement parlant, vers des plats dont vous auriez toujours refusé le mariage avec d’autres crus, comme un père soucieux du bien être du fils aîné et qui, pour sa fille la moins précieuse, consent aux unions les plus risquées – parfois avec bonheur. Car le risque est minime, les bouteilles nombreuses et bon marché. Alors on tente. Le rosé est plus que tout autre le vin de l’expérimentation abusive. Depuis la cuisine orientale (sans doute un bon rosé de Loire avec le Tchélow Kabâb, un rosé de Provence avec le tagine de poisson, un rosé du Liban avec les mezzés) en passant par la cuisine régionale ou nouvelle, tous ces plats sans vin se retrouvent contraints au rosé par la carte du restaurateur le plus souvent, le rosé du patron, sourd à tout appel de la qualité. Le restaurant thaïlandais propose rarement du Chablis. Le petit paki de la rue Costa, aussi. Mexicains zapatistes et chinois de l’avenue de Choisy idem. Jusqu’à un Irakien de ma connaissance qui, avant son infusion magique de citron séchés de Bassora, vous propose un rosé de cubi qui sent la javel. On se dit qu’entre un mauvais rouge et un mauvais rosé… Le rosé s’adapte, se conforme, sort ses petits tanins fragiles dans les grandes occasions ou les rentre comme un chat qui veut se faire docile et se laisse prendre pour blanc. La possibilité du mimétisme, c’est ce vin caméléon entre deux eaux qui se cherche comme un adolescent.

D’où les méprises.

Vin entrevu, vin de passage, le rosé montre ce qu’il aurait pu devenir. Ce paradoxe temporel en fait un vin de discours philosophiques, propre à la jeunesse de certaines pensées heureusement immatures qu’on regrette en vieillissant. Il est difficile d’être rosé toute sa vie. On passe; on cherche dans la bourgeoisie et la noblesse ce qu’on n’a pu trouver de certitudes dans l’éphémère vin de courte durée qui nous élude et nous rejette, passé un certain âge, vers ses confrères plus riches. Ce qui fait du rose une couleur initiatique et mystérieuse qu’on n’aurait pas soupçonnée. Le vin est sacrifié à ses confrères et ne garde rien pour lui-même, vous amène doucement vers l’un ou l’autre de ses possibles parents. Générosité ultime. Saveur dernière. Très certainement les grandes caves de perles rares n’en contiennent aucun, à part peut-être un sublime, un champagne, un bourgogne, un alsace surestimé. Ou alors un exotique rapporté d’un voyage, en souvenir, comme on s’achète une cassette d’une musique si différente à nos oreilles qu’elle peut prendre place entre nos disques choisis de Brendel et de La Callas, souvenir d’un voyage en Grèce ou au Maroc, en Hongrie, à côté de la bouteille de Rioja ou de Chianti, section internationale qui ne demande qu’à grandir, Chili l’année prochaine et Californie l’année d’après – ces vins japonais étaient vraiment hors de prix. Ce que l’on accepte à l’étranger n’a rien à voir avec ce que l’on demande chez soi. Le bourgeois s’y laisse aller.

Mais encore une fois le génie peut-être simple et sans noblesse aucune. Je vais faire l’éloge du terroir pauvre et du cep rare sur une côte caillouteuse, avec trop de pluies en hiver, trop peu de soleil en été et des vents qui donnent à tout un goût de sel. Un vin rapide, plus facile à contrôler une fois le danger passé, qui ne demandera ni trop de ceci ni trop de cela, qui conviendra, plus qu’aux exigences du marché, au boire particulier d’une région, aux amitiés fugaces et aux huîtres ouvertes à l’ombre non pas d’un figuier, mais d’un rocher. Ou sous la pluie. Par exemple. Et je préfère, là, rendre grâce au lieu et à l’instant. C’est l’illusion de la bouteille, qui voudrait nous faire croire que tout est transportable. Certes le génie est universel, les plus grands sont de partout. Mais ce sont les petits vins fragiles, les moyens, les médiocres qui expriment le plus le génie du lieu. Ce qu’on boit en Galice, le vin trouble, acide, levuré, faiblard, ne prend tout son sens qu’en regardant un gargotier découper un poulpe et passer à la poêle des couteaux qui s’ouvrent comme par magie…

Tout comme j’ai un plaisir inouï à me rappeler un rosé de Macédoine, corpulent, irisé, ouvert et puissant, fier comme Alexandre et rétif comme Bucéphale, qui nous fit rire et pleurer un soir sur les remparts d’Anne Comnène, par une fraîche nuit d’automne. Comme cette femme à peine belle qui enchante votre matinée en passant juste quelques minutes à vos côtés dans un autobus, mieux vaut sans doute ne pas chercher à la revoir.

Accepter la mort et le temps.

Leçon du vin moyen, instant des choses communes, pensée et plaisir simples de la nuit, spectacle éternel de la plus franche des couleurs, voilà la fortune du rosé allié du temps qui passe. Qui, comme nous, vieillit mal – nulle revanche sur le passage des jours dans ces bouteilles, loin de l’éternité utopique des grands crûs.

Chantons un peu les louanges du vin prolétaire, des rosés velus de grand-père quand il allait à la pêche dans les films d’Autant-Lara, des rosés du restaurant de Gabin au Halles, des rosés des bistrots de barrières de Fréhel, des rosés de panier d’osier, des vins de jouvence pour sortir sa casquette à carreaux. Certes beaucoup sont des blancs de parties de pêche et de parties de campagne. Mais une petite guinguette de bords de Marne vous met, sans nostalgie, le sourire à la bouche et la rose aux lèvres, avec un rosé de Loire. L’histoire du vin parisien, des bougnats et des maquignons, du bleu et du pif, du rince-dalle et du picrate, autant de vin idéaux comme la Bohème de Rimbaud.

Illettrés, somptueux, magiques vins et charbons !!! Prions pour le zinc et son canon, arme pacifique des débats parisiens. Bougnat, remplis mon ballon de ce sombre tonneau qu’on roule de la Halle, que des péniches sortent du brouillard en cornant, de Reims, d’Auxerre, de Beaune et du Lyonnais!!! Vin de Villon, vin de vigueur, de Paris quand l’île françoise avait encore des vignes, Montmartre, Montrouge, Meaux noyaient les collégiens au sortir des églises – la Marne devenait rouge et en cas de naufrage, le long fleuve odorant saignait jusqu’à Bercy !!!

Vin du temps qui passe…

Qui fait qu’on s’en remet à la fortune du pot. Génie de l’expression populaire, la bouteille vide du rosé, livide, transparente, est un cadavre comme nous le serons tous, une fois bue sa vie colorée. Par ce principe égalitaire, mis à part l’épitaphe de l’étiquette, tous les vins sont égaux quand ils ont été bus. Et traînent seulement dans les mémoires de ceux qui les ont partagés, de leur dernière famille qui chérit toujours leurs noms et leurs souvenirs, et conserve les circonstances de leur disparition avec tendresse et exactitude. On se remémore, comme je le fais à présent, les grandes fêtes et les petites rencontres auxquelles ils ont participé; les baptêmes, les communions, les mariages qu’ils ont rendus supportables ou même parfaits; les déjeuners parmi lesquels ils font se détacher, entre les milliers pris au cours de l’existence, ceux qu’ils ont enchantés de leur présence. La bouteille parfois se parfume, parfois se maquille, parfois reste naturelle, parfois s’enflamme et parfois joue à être insipide pour qu’on ne l’en aime que plus, parce qu’elle est secrète et insoumise, imprévisible, et ses plus grands amants sont donc des hommes, Casanova de comptoir, sadiques de cave qui aiment les faire attendre longtemps dans le noir: si on ne peut avoir toutes les femmes, alors on possédera toutes les bouteilles, tous les parfums, tous les souvenirs de vignes, tous les moments que pourra nous offrir cette amante impossible à atteindre, rebelle et mystérieuse. La transformation de la chair en vin, voilà le double miracle du calice, le Graal de l’ultime bouteille que l’on continue à chercher aux quatre coins du monde, que l’on croit trouver et qui nous renvoie, une fois vidé le flacon, une fois la messe dite, à notre quête et à ces routes qui n’en finiront pas de nous mener à Rome. Métonymie du corps et fruit du temps, pour en jouir il faut le faire disparaître, le tuer pour l’aimer. Glorieuse tragédie, dernier feu d’artifice!

Où le rosé est une fusée qui compte.

« Éloge du rosé » est extrait de Choses bues, journal gustatif, qui ne paraîtra sans doute jamais.
Texte © Mathias Énard – Photo © Isabelle Rozenbaum

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