La fin du monde en performances culinaires

OR DUCHAMP

Après un Diplôme universitaire en Langue et Civilisation d’Israël à Paul Valery (Montpellier), une licence en Psychologie à l’UQAM (Montréal, Québec) et 3 Masters – Sociologie Anthropologie à Askoli (Reykjavik, Islande), Sciences politiques à Paul Valery (Montpellier) et Métiers de l’Enseignement à l’IUFM (Caen) – Or Duchamp a enseigné à Chengdu (Chine) et à Dakar (Sénégal) avant de prendre une année sabbatique pour bien profiter de tout avant la fin du monde.

 

TIRAMISU DE CANARD AILLÉ ET SON JUS DE LÉGUME
Ma famille est dans le milieu de la restauration et de l’œnologie, j’ai été élevée dans la culture de la table, de l’amour des produits frais, de la « bonne bouffe », du temps passé au fourneau. Je n’en ai pas fait mon métier mais j’aime m’en servir pour créer. La nourriture sauvera le monde !

 

 

Ingrédients pour 4 pièces
Pain de mie :
250g farine
0,5dl eau
10cl lait
10g levure de boulanger
5g sel
25g beurre doux
100g sucre poudre

Autres ingrédients :
75g beurre doux
250g mascarpone
Huile d’olive
50g thym
4 gousses d’ail
1 courge butternut
300g magret de canard en fine tranche sous vide cuit
100g parmesan
Sel, poivre

Ustensiles
3 cul-de-poule
2 fouets
3 moyennes casseroles
1 moule à pain de mie
1 couteau éminceur
1 grosse casserole
1 écrabouille soupe et son récipients en plastique
3 fourchettes
1 mixeur
3 petites cuillères
4 grandes cuillères
1 planche à découper
1 poêle
3 torchons
1 râpe à fromage
1 économe (épluche Pomme de terre)
1 petit couteau
4 petites assiettes pour le dressage (rondes ou rectangulaire)
4 grandes assiettes

 

I – PAIN DE MIE
1 – Dans un plat, mettre la farine en fontaine et ajouter au centre le sucre et le sel.
2 – À part, dissoudre la levure dans le lait tiède. Une fois bien dissoute, incorporer au mélange dans la fontaine. Ajouter l’eau puis le beurre fondu :
– Pétrir la pâte de façon homogène et la laisser doubler de volume. Beurrer le moule et y disposer la pâte.
– Couvrir et laisser de nouveau gonfler la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive en haut du moule.
3 – Préchauffer le four à 220°C. Puis baisser la température à 180°C. Y glisser le moule et faire cuire durant 40 mn. Démouler et laisser refroidir le pain de mie.

II – JUS DE COURGE & MAGRET
1 – Découper la courge en fins morceaux, la faire cuire dans 50cl d’eau salée et poivrée. Ajouter 3 gousses d’ail entières dans l’eau. Une fois les morceaux cuits, mixer le tout pour obtenir un jus :
– Dans l’assiette, disposer ¼ de tranche de pain de mie, arroser de jus de courge.
2 – Dans une poêle, mettre 4 traits d’huile d’olive, faire griller les fines tranches de magret.
– Passer au mixer, avec l’huile de cuisson.
– Ajouter le mascarpone.
– Mettre une couche sur le pain de mie, mouiller et réitérer : une nouvelle couche de pain, arroser, puis mettre une couche mascarpone-magret.
– Parsemer le dessus avec du parmesan.
5 – Enfourner au grill 3 minutes. Pour le dressage, une goutte du jus de courge aillé, un brin de thym. Déguster chaud, tiède ou froid.

Recette et conception © Or Duchamp – Photos © Franck Hamel

CAMILLE LACROIX

SCéNoGraPHe eT PlaSTiCieNNe diplômée de l’École nationale supérieure des Arts décoratifs de Paris, Camille Lacroix a réalisé en collaboration différentes installations vidéo ainsi que plusieurs scénographies. Elle a également été l’assistante d’Annabel Vergne, Raymond Sarti et Jan Fabre.

DEATH KISS :  série noire & série blanche
Une « vanité culinaire ». Sur un plateau, des lèvres chocolatées noires et blanches prononcent des phrases énigmatiques adressées aux convives ; questions existentielles et memento mori teintés d’humour macabre. Les moules en silicone sont réalisés à partir d’un modèle vivant. Le réalisme accru du moulage vient ajouter au trouble du mangeur, soulevant le thème du cannibalisme et de la dévoration présents dans de nombreux récits de la fin des temps et dans différentes cultures. Le fourrage des chocolats comporte des saveurs inattendues. Dans le premier cas, de par l’usage de poivre du Sichuan à l’effet légèrement anesthésique dans la bouche. Dans le second cas, de par l’usage de feuilles d’endives et leur amertume.

 

Ingrédients
750g de chocolat noir (à cuire)
500g de chocolat blanc
4 cuillères à soupe de poudre de cacao amer
25cl de crème fleurette
200g de beurre
250g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan
¼ de cuillère à café de piment moulu
1 endive
1 clémentine non traitée
2 oeufs

Ustensiles
Un thermomètre de chocolatier, de préférence (graduation de 20 à 60°C environ)
2 petites casseroles
1 grande casserole
2 récipients de taille moyenne
1 bain-marie
1 passoire étamine
1 mixeur
1 petite poêle
1 petit pinceau

 

I – SÉRIE NOIRE
1 – Faire fondre 150g de chocolat noir au bain-marie, à basse température (inférieure à 30°C). Badigeonner les moules de cette préparation pour imprimer la forme. Insister sur les zones fragiles. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1/2h.
2 – Préparer la ganache :
– Torréfier le poivre de Sichuan et le broyer.
– Laver la clémentine. Détailler le zeste en de fines lanières d’1mm ou moins.
– Dans une petite casserole, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Dans un saladier, casser 250g de chocolat en morceaux. Verser la crème sur le chocolat progressivement en remuant rapidement en cercles concentriques. Ajouter ensuite le beurre à la préparation, ainsi que le zeste d’orange et le poivre du Sichuan et le piment.
– Laisser refroidir au réfrigérateur.
3 – Déposer une cuillère à café de ganache dans chaque moule. Veillez à ne pas remplir le moule à ras-bord (s’arrêter à 2mm du bord). Laisser refroidir complètement.
4 – Faire fondre le chocolat restant au bain-marie, à basse température (inférieure à 30°C). En déposer une fine couche par dessus la ganache pour refermer la coque. Laisser refroidir au congélateur.

 

 

II – SÉRIE BLANCHE
1 – Faire fondre 150g de chocolat blanc au bain-marie, à basse température (inférieure à 30°C). Badigeonner les moules de cette préparation pour imprimer la forme. Insister sur les zones fragiles. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1/2h.
2 – Préparer la ganache:
– Couper les feuilles d’endives en petits morceaux et les faire fondre avec une noix de beurre dans une poele. Egoutter soigneusement le tout.
– Dans une petite casserole, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Dans un saladier, casser 250g de chocolat blanc en morceaux. Verser la crème sur le chocolat progressivement en remuant rapidement en cercles concentriques. Ajouter ensuite le beurre à la préparation, ainsi que l’endive et la muscade.
– Laisser refroidir au réfrigérateur.
3 – Déposer une cuillère à café de cette préparation dans chaque moule. Veillez à ne pas remplir le moule à ras-bord (s’arrêter à 2mm du bord). Laisser refroidir complètement.
4 – Faire fondre le chocolat restant au bain-marie, à basse température (inférieure à 30°C). En déposer une fine couche par dessus la ganache pour refermer la coque. Laisser refroidir au congélateur.

 

 

Recette et conception © Camille Lacroix – Photos © Camille Lacroix, Franck Hamel et Isabelle Rozenbaum

LINH LÊ

Née en 1973, Linh Lê construit le fil de l’histoire de ses ancêtres à travers la reconstitution du patrimoine gastronomique familial. Pour cela, elle déguste beaucoup et cuisine souvent. Et elle interroge tous les membres de sa famille, plus jeunes et moins jeunes. Qu’est-ce que cette « façon familiale » de cuisiner, de manger et de partager de ses ancêtres dont il ne reste rien pas même des objets, des lettres ni des photos ? Qu’est-ce que cette « façon familiale » peut lui apprendre d’elle ? Elle considère ainsi la cuisine vietnamienne comme sa langue maternelle comme elle s’en explique sur son blog Baguettes et Traditions. Sinon, Linh Lê anime des ateliers culinaires et se prépare à publier sa narration d’un voyage initiatique et culinaire au Vietnam (en collaboration avec Isabelle Rozenbaum, La Martinière, sept. 2013). Elle a assisté à la fin d’un monde en 1975 et, depuis, elle sait qu’en cuisinant, il est possible d’en construire un autre, tout aussi riche.

OGIVES DE CARRELET, SAUCE ROUGE : VARIATION SAÏGONNAISE AUTOUR DE LA FIN DU MONDE
Qu’auraient fait mes grands-parents avec cette liste d’ingrédients s’ils avaient dû reproduire leur cuisine, celle du Sud Vietnam ? Saïgon 1977 : leur monde prend fin. M. et Mme Tran Van prennent l’avion pour un autre monde sans savoir ce qui les attend. Ni même s’il existe vraiment. À ce moment-là, pour eux, c’est vraiment la fin du monde. Cependant, leur monde avait beau avoir disparu, ils ont chaque jour continué de le cuisiner et de le manger. Ma grand-mère disait que cuisiner était un mélange d’intentions, de cœur, de créativité et de motivation. Les conditions n’y changeraient rien ! Puisque la liste des ingrédients qui composent le panier de cette soirée ne sont pas ceux de ma cuisine, je vais me rattacher à trois gestes qui caractérisent l’art de manger de mes origines : Enrouler – Tremper – Boire. Lorsque son monde a pris fin, ma grand-mère a fait passer en clandestinité, d’un monde à l’autre, des biens cousus dans la doublure de ses vêtements. Je crois que, face à la fin du monde, en entrant au Purgatoire, elle aurait réussi à faire passer en contrebande (mais après tout, demain n’étant plus, que craindre si ce n’est le plaisir ?) quelques ingrédients supplémentaires en les inscrivant en italique… J’aime l’idée de vous proposer ces recettes qui rendent subversif l’usage de mes ingrédients de base. Mais enfin, il me semble qu’une fois au Purgatoire, il est de bon ton d’avoir des actes à confesser.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h
400 g de filet de carrelet à garder bien frais
2 gousses d’ail
2 blancs de ciboule
2 pincées de poivre blanc
1 pincée de levure chimique
2 morceaux de sucre (10 g)
1 c à dessert nuoc mam
1 c à dessert de blanc d’œuf
1 c à café de fécule de pomme terre
40 g de gras de magret coupé en petits dés
1 c à dessert d’huile

Sauce rouge :
1 mangue
1 clémentine
½ grenade
50g de peau de magret environ
1 cuillère à soupe de farine de tapioca

 

Ustensiles
1 planche à découper
1 robot mixer
1 blender
Couteaux d’office
1 grand saladier
5 Coupelles
1 poêle
1 casserole
Cuillères à soupe
Cuillères à café

I – OGIVES DE CARRELET
Mélanger le tout (de préférence dans une bassine d’eau froide avec glaçons pour ne pas chauffer les ingrédients) et mettre au frais 20 mn. Puis mixer le tout au robot pour obtenir une mixture fine et un peu élastique.

II – SAUCE ROUGE
À la poêle, faire revenir la peau de magret Couper la mangue en dés et la faire revenir dans la poele Déglacer au jus de clémentine Mixer la mangue, la grenade. Cuire le mélange obtenu à la casserole avec la farine de tapioca Laisser refroidir avant de servir.

Recette et conception © Linh Lê – Photos © Franck Hamel et Isabelle Rozenbaum

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